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食品經(jīng)營許可新規(guī)落地：廚房動線圖、冷鏈溫控記錄準(zhǔn)備清單

發(fā)表于 2025-04-03 15:47:35 瀏覽：5

文章導(dǎo)讀：食品經(jīng)營許可新規(guī)落地：廚房動線圖、冷鏈溫控記錄準(zhǔn)備清單

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2024年《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》全面實施，對餐飲企業(yè)的現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)大幅細(xì)化，尤其強(qiáng)化對廚房動線設(shè)計、冷鏈溫控記錄的審查。本文結(jié)合多地市場監(jiān)管部門最新執(zhí)法案例，整理合規(guī)操作指南及材料準(zhǔn)備清單，助企業(yè)一次性通過核查。

?一、新規(guī)核心變化：從“形式審查”到“實質(zhì)安全”?

?審查重點升級：
- ?廚房動線：明確要求“生熟分離、人物分流”，避免交叉污染；
- ?冷鏈溫控：需提供連續(xù)3個月的溫度監(jiān)測記錄，數(shù)據(jù)精確到每小時。
?罰則加碼：
- 首次核查未通過者，1年內(nèi)不得再次申請（原規(guī)定為6個月）；
- 虛假記錄最高罰款10萬元，并納入信用黑名單。

?二、廚房動線圖繪制指南：5項必含要素

1. 功能分區(qū)標(biāo)注?（按實際比例繪制）：

原料粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、成品分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、廢棄物暫存區(qū)；
各區(qū)域需以物理隔斷（如擋板、門簾）或色標(biāo)（紅/綠/藍(lán)）明確區(qū)分。

2. 動線流向設(shè)計：

食材流向：收貨→存儲→加工→烹飪→出餐（單向不可逆）；
人員流向：員工通道與物流通道分離，入口處設(shè)洗手消毒設(shè)施。

3. 設(shè)備布局明細(xì)：

冷藏/冷凍柜與熱加工設(shè)備間距≥1.5米；
消毒柜需獨立供電，不得與烹飪設(shè)備共用電路。

4. 衛(wèi)生防護(hù)措施：

防鼠板高度≥60厘米，排水溝加裝濾網(wǎng)（孔徑≤1厘米）；
紫外線消毒燈安裝位置（距地面1.8-2.2米）及每日開啟時間記錄。

5. 圖紙簽章要求：

需由法定代表人或經(jīng)營者簽字，并加蓋公章；
附設(shè)計單位資質(zhì)證明（若委托第三方設(shè)計）。

?三、冷鏈溫控記錄清單：3類必備文件

1. 溫度監(jiān)測記錄表：

?監(jiān)測點：冷藏柜（0-4℃）、冷凍柜（-18℃以下）各至少2個點位（上層/下層）；
?監(jiān)測頻率：每日早、中、晚3次人工記錄，自動監(jiān)測設(shè)備需每30分鐘存儲數(shù)據(jù)；
?異常處理：超溫時需記錄糾偏措施（如設(shè)備維修、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移）。

2. 設(shè)備校準(zhǔn)證明：

第三方機(jī)構(gòu)出具的溫控設(shè)備校準(zhǔn)報告（有效期1年）；
每日開機(jī)前自檢記錄（如探頭靈敏度測試）。

3. 應(yīng)急預(yù)案：

斷電、設(shè)備故障時的應(yīng)急操作流程（如啟用備用電源、轉(zhuǎn)移至合作冷庫）；
近3個月應(yīng)急演練記錄（含參與人員簽字）。

?四、高頻駁回案例與破解方案

案例1：動線設(shè)計不合理導(dǎo)致返工

?問題：某快餐店因原料與成品通道交叉，被要求重新裝修；
?解決方案：采用“U型動線+物理隔斷”設(shè)計，通過率提升90%。

案例2：溫控記錄缺失被處罰

?問題：某生鮮超市僅提供每周手動記錄，被認(rèn)定數(shù)據(jù)不完整；
?合規(guī)模板：使用市監(jiān)總局推薦的《冷鏈溫控電子臺賬模板》，自動生成不可篡改日志。

?五、操作建議：低成本合規(guī)路徑

?自檢工具包：
- 下載“餐飲合規(guī)助手”APP，一鍵生成動線圖草稿及記錄模板；
- 采購百元級溫控記錄儀（需具備CMA認(rèn)證）。
?第三方服務(wù)：
- 委托有資質(zhì)的食安顧問現(xiàn)場指導(dǎo)（費(fèi)用約3000-5000元），確保一次過關(guān)；
- 選擇“包過”代理機(jī)構(gòu)時，需查驗其近2年本地成功案例。

結(jié)語
食品經(jīng)營許可新規(guī)的核心是“過程合規(guī)”，企業(yè)需從硬件布局到日常記錄全面升級。建議在提交申請前，按本文清單逐項自查，或委托專業(yè)團(tuán)隊預(yù)審，避免因細(xì)節(jié)疏漏延誤商機(jī)。

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食品經(jīng)營許可證

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